引用:

您在享受烹制美味乐趣的时候，一定也有很多实用的小技巧不为人知，把你主厨时的心得告诉我们，大家在分享你的快乐同时，也互相学到了不少知识。欢迎热心的朋友踊跃跟贴，共同进步
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如何去掉猪肝的腥味？
5 `1 s, {- i/ ~' `, xwww.69699.org将猪肝冲水数分钟，接着切成适当大小的块，再放入清水中浸泡5分钟，取出沥干，即可去除腥味新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛) M, R; [- A, B4 |

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巧蒸鸡蛋羹快而嫩
( t  A8 N; N4 v4 W" Uwww.69699.org蒸鸡蛋羹，用80℃的水冲鸡蛋，再封上保鲜膜，这样又快又嫩。蒸的过程中要用中小火，时间根据蛋的分量和盛器的大小调整。----让心情一起飞扬* ?' s! W0 l" N$ l5 m

% Q8 [2 h2 p3 c. T$ y8 [; R& i* u新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛炒虾仁有学问
4 ^, L0 \# Q7 l% x2 L炒虾仁时，虾仁里面加点淀粉、蛋青上浆，炒时热油小火，边炒边淋少许油，炒出后色泽洁白，软滑鲜嫩。
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腌制糖醋排骨加点醋
$ N& R2 a! R% o7 e( d, r+ }新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛制作糖醋排骨时，要想成菜的骨肉容易分离，可以在腌制排骨时，加点醋，这样做起来的糖醋排骨比较好吃，而且骨肉不会粘连太紧。
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剥蒜皮小窍门新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛9 R* ~& _, v7 d% v, d
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首先把干蒜头掰成瓣，用保鲜袋装起，用微波炉中火加热5-8秒，然后取出，用手轻拍，蒜皮就可脱落。
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+ r4 d" D# K9 @+ \1 t- N5 c新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛藕片的处理
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0 k% K. m9 M) h  b----让心情一起飞扬生藕片可用淡盐水浸泡,色泽会更洁白,水与盐比例是30:1.新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛' @7 [5 ]; M2 ^* \
烫好的藕片一定用水冲凉,用水泡时加入适量醋,比例是5:1,浸泡3-5分钟,色泽会更白、更脆。新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛/ [; p; L, W; A6 e8 R( F: D
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切肥肉技法 69中文之家 / 69 Chinese Nets) Q1 z, S+ X3 s8 T& ]6 \

( Z- s# O  P# c# E% m( C----让心情一起飞扬切肥肉时先将肥肉沾凉水，一边切一边洒点凉水，即省力又不会滑动，更不会粘砧板。
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用花椒水清除猪腰的骚味 , H+ e9 O1 Z. {% H4 F2 |# @
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除去猪腰表面的薄膜后,对剖成两半,除去腰骚,切成腰花,洗净。将少许花椒放入沸水,水够泡腰花即可，10分钟后捞出花椒。水凉后放入腰花3-5分钟，然后用清水漂净即可。& w( {+ P; `6 V
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猪肺的处理
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将肺管套在自来水龙头上，用水灌入肺内，使肺叶逐渐扩张，血液流去，色转洁白，再划破薄膜，去尽血水。
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猪脑的处理
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0 N1 T8 b( Y( M2 @" F# z新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛www.69699.org# B; D* u. W0 ]& p* _( a
置清水中，用牙签轻轻揭去外表的血衣和血筋，洗净后，排放在盘中，不能叠置，因其嫩，容易压碎。
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& P3 j) f9 q# ~9 i5 t9 l# K新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛墨鱼的处理
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先将墨鱼洗净,由脊背处将墨鱼骨取出,取出腹部的黑墨,将内脏摘除,去掉腿,用凉水洗两次,再将墨鱼皮剥下,用水冲洗干净即成洁白的墨鱼肉.2 J/ @+ C4 K, o, f% U3 @8 O$ _5 d

) @  P& N% F7 k" |) m新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛猪大肠的处理 新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛8 M& H# R; P+ [3 R7 s
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+ S+ H8 n* u! q- k! z4 z( P----让心情一起飞扬先将肠子翻过来细致的清洗（买回来的肠子光面在外），把所有的脏物摘干净，包括淋巴结，（不要把油摘掉）然后再翻过来，加上盐和醋用手揉搓两次，或用面粉揉搓，冲洗干净即可。/ L3 r: O/ I- w. E' m0 K
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巧剥板栗壳 www.69699.org9 `( C( {% U5 [& C* ~% p3 v4 x

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$ C0 N; b' V! N) ?; W9 @69中文之家 / 69 Chinese Nets板栗煮熟冷却后，放入冰箱冷冻数小时内外壳即分离，剥起来即快又完整。www.69699.org5 k( B3 z1 l) I& E  j9 A, A

. |1 H) d0 t0 Y( e+ D69中文之家 / 69 Chinese Nets核桃仁去皮
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, q; w  `' I# |. v/ [----让心情一起飞扬将核桃仁置容器内，加入热水浸泡，将盖子盖好，待水温下降后，再剥去外皮，省时省力。8 Q) x5 S3 G; Q( d* z9 V$ j

5 p- M: d% @8 o3 Y2 S4 s  awww.69699.org巧炸豆腐 新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛: i, M& ~8 \. k8 {! i6 X/ ]( |

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炸豆腐时，要用急火炸，才会外脆肉嫩，并且不要加盖，否则会起蜂窝。
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# {# p4 n" S7 T* \7 [3 Swww.69699.org鸡油蒸鱼
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  Z/ `9 R: u' |蒸鱼时把成快的鸡油放在鱼上蒸,鱼肉吸入鸡油更加滑嫩好吃.
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羊肉去膻味：新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛* g8 N9 n# B3 P! c! M# D

4 a) ~( o- `, J1 t& \+ @( M将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。   w. }% n" t) x$ T& i9 ?4 M
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煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 www.69699.org. s7 E; r  B# v
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煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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- G% Y6 \* c, G4 awww.69699.org将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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) L" y1 L2 P7 B2 n7 G, j4 e----让心情一起飞扬煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 www.69699.org- B6 `$ O" ^6 r1 b: E9 v4 C) f5 r
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煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
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7 Z) a! _# \" t3 b( g9 e! U+ j新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美2 z; f7 E5 p! y) E3 c) a
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煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 & S/ A$ u# o! u$ k7 y% l& w' ?1 t

$ e; l3 j$ U9 @5 k: l新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 ! N: v; n6 s3 }, K) q7 _- [
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煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛, j5 J3 y  Z2 z

8 C0 q! `! X5 Y- G煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊----让心情一起飞扬% I) y7 @* d) E5 m: L% q
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熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
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6 `! Y0 J" X* K5 p: J. a& o; P; L新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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: L. g0 d' ~6 }新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜 新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛- b6 X. B/ W: i$ e: \, t

! Z7 S7 J2 W. q9 g' t69中文之家 / 69 Chinese Nets炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 www.69699.org1 |9 n% |" `; j
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炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 69中文之家 / 69 Chinese Nets$ p# h. D7 |6 y& M
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* Q  {6 W( [/ N) r& C老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
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& Q4 q# V1 A9 k1 h新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛) t) ?, G% l0 @; i1 i: w
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烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
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烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 www.69699.org* `$ _8 b8 M2 b0 S6 U, v$ h4 A

! X8 Y1 ]. C% @! R/ Awww.69699.org红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
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5 ?7 Y) b* G9 Z! f  b% n$ [; \7 `做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
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油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅   c8 j" Y; f9 f, Q0 i

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! y3 @' v$ f, K1 Cwww.69699.org在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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; U" s  g# X7 c! X: `" Y新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 ( R; A: j. i/ ^0 U, T  X. d8 W. E

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; r! X) c  o2 z. i( E6 R* h! M  I新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
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, w; `# }4 E0 g) B- t新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香7 K, _& x8 y8 m: w
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炸排骨，大排买回来后先把表层的白色薄膜剥掉，然后先用小锤敲打，让肉质没有那么紧密。炸出来的排骨更软硬适中。 新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛1 G/ F) A; A) W) u$ I  n* o
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蒸排骨：腌制好排骨后先将排骨用中小火稍微炸一下再蒸，味道更好。新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛, i9 r0 M# M- A/ {8 w( p2 g
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焖排骨：排骨斩块洗净后，先飞水去血水和杂质，再放调料焖。另外，在焖的过程中最好不要揭锅盖（直到焖好为止）如果怕汁水干排骨焦，可不时左右晃动锅。
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做拍黄瓜：选用黄花带小刺的嫩瓜最好。拍黄瓜是拍打出来的不是用金属刀具切成的。敲打黄瓜条用木棒敲，同时腌制的容器避免金属的，否则总有骨金属味。想腌制黄瓜时黄瓜条脆口，先用盐腌制后只滗出水即可不要用水挤压。
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用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛/ T2 ]  {. M' ~; z

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炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
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炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 % z/ b, N4 C$ m1 T
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1 ^/ W1 x8 {( b) x0 \7 R7 c新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 ----让心情一起飞扬/ ^3 e* o: l) d3 f
新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛: U5 k4 j, c/ d0 m# L, S! ^  M
怎样选购猪肝
$ B/ S: q' n$ D6 y' _新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
5 i$ A+ e  R  S$ Y: d$ _www.69699.org粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。 % v: v& E9 {& h$ d+ s
麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
% o: y0 m  Z9 R( x69中文之家 / 69 Chinese Nets石肝：色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。 8 R# B' k: @9 j
病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。 ----让心情一起飞扬7 U$ Y# a4 p- D' P: J8 C. L/ e& d
灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带有细菌，不利于健康 .1 P' L. G* Y/ p, `
   
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偶来学习几招

偶来学习几招

谢谢!!学习学习

好啊，很有知识．学习中。

很实用。学了不少。谢谢楼主