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正确使用生抽和老抽

三万英尺

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1楼大中小发表于 2006-11-18 12:01 只看该作者

正确使用生抽和老抽

引用:

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
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生抽新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛9 n' \3 @. Z* v1 n) b# b

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 : K: l! v. q  a$ S( c  r
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生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 www.69699.org1 e6 S& u& V' l* z
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味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 69中文之家 / 69 Chinese Nets" \$ a4 R" x& E; P  R3 X

; s1 x# m- a( {9 n; J用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛, S: I* V, ~. O+ P6 r3 O

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛( T6 _  f; u/ ]+ ?* O

辨别生抽和老抽
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。新闻,军事,休闲,美女,娱乐,影视,下载,文学,社区,BBS,论坛; l9 b% C  \5 `* T
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 ' u7 z5 X- ]; R" u" I
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多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。